Ron Serrallés, 153 años de tradición familiar

Por: Joshua Ortiz Coreano

Melaza, ron crudo, un gran barril y un meticuloso proceso de añejamiento son los ingredientes necesarios para confeccionar un ron de excelencia y de calibre internacional.

Una de las industrias que más aporta a la economía de Puerto Rico es la del ron, generando más de $300 millones al año. Entre las empresas locales más importantes se encuentran Bacardí, con 93 años de fundación y Club Caribe que nació hace 8 años.

Sin embargo, la más antigua se encuentra en Ponce. Se trata de la destilería Serrallés fundada hace 153 años. Es una de las industrias más sólidas, generando más de 700 empleos directos y mil indirectos. La destilería produce varias marcas a nivel internacional, no obstante, la más reconocida es el Don-Q y sus derivados.

Puerto Rico ha sido reconocido como el país productor de los rones más finos del mundo.Gracias a empresas como Serrallés y Bacardí, 83 por ciento del ron que se vende en el mundo es destilado en Puerto Rico.La primera, ubicada en Ponce, ha logrado mantenerse como empresa familiar por más de seis generaciones, siendo la única compañíade origen puertorriqueño dedicada actualmente al arte de destilar ron.

“El puertorriqueño nos ha puesto como marca líder en el mercado local y estadounidense. Somos su ron y eso llena de orgullo a nuestro pueblo, pues las raíces puertorriqueñas que hemos logrado hacer crecer a lo largo de siglo y medio, son profundas”, destacó la vicepresidenta senior de manufactura Silvia Santiago, quién lleva más de 40 años trabajando con la destilería.

Antes de que todos los productos Serrallés lleguen a las manos del consumidor, pasan por un meticuloso proceso de destilado y añejamiento. Cuando se piensa en rones o licores, a nuestra mente viene la clásica imagen de un barril de madera. Sin embargo, antes de que el líquido llegue al barril debe pasar por un proceso de destilación para convertirse en el ron crudo.

“Actualmente contamos con tres tanques industriales, especializados para la conserva del ron crudo. En ellos se pueden almacenar hasta un millón y medio de galones, los cuales equivaldrían a 6 millones de cajas de ron”, mencionó el ingeniero y maestro destilador Jaiker Soto.

Después de la levadura, que es la responsable de transformar los azúcares en el alcohol, el segundo activo más importante que tiene una destilería son los barriles, destacó Soto. El barril se construye únicamente con madera de roble blanco americano. Luego, el barril es sometido a temperaturas intensas para carbonizar su interior.

“El interior de la barrica se quema a altas temperaturas que sobrepasan los 1,800 grados Fahrenheit. Así, logramos activar los componentes naturales de la madera, para que al vertir el ron en el barril se mezcle con el alcohol para dar aromas y sabores distintos al producto”, señaló la vicepresidenta Santiago. Todos los productos Serrallés, catalogados como rones de Puerto Rico, se añejan y no utilizan sabores o colorantes artificiales tales como como el azúcar o el caramelo, añadió.

De acuerdo con Soto, la magia del ron ocurre en los almacenes de añejamiento. En la actualidad se almacenan más de 100 mil barriles en toda la destilería. Gracias al clima tropical de Puerto Rico, el proceso de añejamiento es cuatro veces más rápido que en otras partes del mundo. En otras latitudes solo cuentan con cuatro meses para poder añejar ron y distintos espíritus destilados como el whisky.

“Nuestro barril más longevo tiene 28 años, se encuentra en la destilería desde el 1989. Esto quiere decir, que si tomamos en cuenta la rapidez de nuestra industria de ron puertorriqueña, un barril de 28 años en nuestra destilería equivaldría a unos 100 años de añejamiento en Escocia. Esto se debe a que poseemos un ocho por ciento de rapidez en la evaporación del alcohol anualmente, lo que es perfecto para poseer una industria de ron en constante movimiento”, puntualizó el ingeniero.

Por otro lado, el barril es capaz de generar más de 600 componentes que definirán el perfil del ron a medida que progrese el proceso de añejamiento. Por ejemplo, si el ron es joven, obtendrá un color dorado, además, tendrá sabores como la vainilla y frutas tropicales como el guineo, la piña y el melocotón. Pero, si el ron esviejo, obtendrá un color oscuro, parecido al ámbar y originará sabores a chocolate, tabaco, pasas, nueces, almendras, ciruela, café y hasta coco. Todo esto ocurre de manera natural a medida que el ron se torna más viejo.

“Sin duda, considero que el entrar a uno de nuestros almacenes se asemeja a una experiencia religiosa, pues el increíble aroma de las barricas te transfiere una sensación de paz y tranquilidad”, opinó Soto.

Por ejemplo, el almacén turístico de añejamiento tiene un peculiar aroma ya que acumula las reservas más longevas de la planta.

“Los procesos naturales que utilizamos aquí en Serrallés son la esencia que nos distingue, igual que la innovación constante, y por ende, esto nos permite crear un ron de excelencia”, indicó Santiago.

Cuando ya ha terminado el proceso de añejamiento requerido para los distintos productos, el ron se lleva a la planta de producción, se vierte en los tanques de mezcla y pasa a la línea de embotellado y sellado. Luego, se distribuyen 300,000 cajas anuales hacia los mercados de los Estados Unidos, Reino Unido, Francia, España, Italia, Escocia, Holanda, México, Panamá, entre otros.

Uno de los procesos que implantó la destilería hace más de 50 años para dar vida a sus rones y convertirlos en una pieza única es la solera, que significa ʽʽpegado al sueloʼʼ.

“Este sistema de añejamiento consiste de tres niveles. Los rones más jóvenes se almacenan en el tope, ahí es donde comienza su proceso de añejamiento hasta que llegan al nivel inferior, donde ya han adquirido la madurez necesaria para considerarse un ron de calidad”, explicó Soto.

Los barriles de este proceso son tres veces más grandes que los normales y son construidos de roble europeo.  De este proceso salen los rones Gran Añejo y Caliche.  Recientemente, la Destilería Serrallés completó un proyecto de aumento de capacidad en el área del destilado y ya ha culminado una nueva línea de embotellado ajustada a la tecnología actual.

Según Santiago,la empresa investiga el mercado del ron de forma continua para saber hacia dónde se inclina y así poder seguir innovando. A nivel local, Destilería Serrallés mantiene un sólido liderato en el mercado del ron de Puerto Rico con una participación del 70 por ciento. Por su parte, Bacardí continúa siendo la principal productora de ron a nivel mundial y nuevas compañías como Club Caribe se establecen en la isla para generar rones que compitan en el mercado.

Según lo presupuestado por el Departamento de Hacienda para este nuevo año fiscal se espera que el ron aporte al fondo general más de $79.5 millones, y proyecta que sobrepase la cantidad establecida. Esta industria va en aumento y seguirá dando a Puerto Rico más de una docena de productos de ron destilado que generarán millones durante los próximos años.